Pétrin occasion
COMMENT BIEN CHOISIR VOTRE PETRIN OCCASION ?
LE PETRIN OCCASION :
Le pétrin d'occasion se définit comme matériel de boulangerie d'occasion. C’est un appareil contenant une cuve de pétrissage, qui peut être amovible selon vos besoins, dans lequel la pâte à pain est pétrie. Le principe est le suivant, le boulanger va intégrer tous les ingrédients nécessaires à la confection du pain dans le pétrin (eau, farine, sel et levure ou levain), le procédé de pétrissage peut alors débuté pour obtenir à la fin une base de pate homogène, élastique et douce, c'est-à-dire non collante.
HISTOIRE DU PETRIN :
Les tous premiers pétrins de boulanger datent du XVe siècle. Ils étaient manuels, fabriqués en bois et équipés d’un couvercle. Cette machine était alors appelée la maie.
Grace au développement de nouvelles technologies, le pétrin est devenu, par la suite, électrique. Le tout premier pétrin mécanique date de 1796. Appelé lembertine, il détient son nom grâce à son inventeur Hyacinthe Lembert.
COMPOSITION DE VOTRE PETRIN OCCASION :
Un pétrin est composé généralement d’une cuve de pétrissage et d’un bras.
Le moteur du pétrin possède 2 vitesses :
- Une phase de frasage
- Une phase de pétrissage
LES DIFFERENTS TYPES DE PETRINS :
Il existe différents types de pétrins professionnels selon vos opérations de confection en boulangerie pâtisserie.
En fonction du type de pain à réaliser et de son résultat, vous allez pouvoir utiliser :
- Le pétrin oblique : Le pétrin oblique, comme son nom l’indique, dispose d’un axe oblique. Ce type de pétrin est destiné principalement à la panification (procédé permettant d’obtenir du pain à partir des ingrédients de base)
- Le pétrin spirale : Le pétrin spirale est destiné à la fabrication de pains spéciaux en quantité réduite.
- Le pétrin à bras plongeant : Le pétrin à bras plongeant va permettre d’obtenir une qualité de pétrissage exceptionnel. Ce pétrin permet de reproduire les gestes manuels ancestraux de boulangers. Il est équipé, en plus de sa cuve, d’une grille, d’un bras pétrisseur et d’un bras fraiseur. Ce type de pétrin est très apprécier des pâtissiers car il permet d’obtenir un pétrissage en douceur.
Parallèlement aux types de pétrins, il existe différentes sortes de pétrissages :
- Le pétrissage intensifié : (1600 brassages) Ce procédé de pétrissage va engendrer une incorporation d’air plus importante lors du pétrissage et donc d’obtenir un réseau glutineux plus développé. Cette méthode est utilisée par les boulangers pour une confection courante du pain et pour les brioches et autres pains au lait.
- Le pétrissage à vitesse lente : (600 brassages) Ce procédé de pétrissage va engendrer une incorporation d’air moins importante lors du pétrissage. La pâte obtenue aura peu de force et le réseau va s’avérer glutineux et grossier. Cette méthode est utilisée par les boulangers qui souhaitent obtenir un pain peu développé, disposant d’une croute épaisse et savoureuse comme par exemple la confection du pain de seigle.
- Le pétrissage amélioré : (1000 brassages) Ce procédé est un mix des 2 techniques de pétrissages énumérées ci-dessus. Le pétrissage amélioré va permettre d’apporter une certaine robustesse à la pâte grâce à une incorporation d’air moins importante. Cette méthode est d’avantage utilisée dans les boulangeries artisanales notamment pour une fabrication courante de pain et de tradition française.
